餐饮服务提供者作为食品安全的第一责任人，必须建立并严格执行食品安全自查制度，定期对经营过程中的关键环节进行系统性检查，以防范风险、消除隐患。以下为餐饮服务提供者必须重点自查的45项核心内容，涵盖从资质到加工、从人员到环境的全链条管理。
一、 资质与制度管理（共5项）
1. 《食品经营许可证》是否在有效期内，经营项目与实际业态是否相符，并悬挂在醒目位置。
2. 食品安全管理制度是否健全、上墙并有效执行，包括从业人员健康管理、培训考核、进货查验、加工过程控制、餐具清洗消毒、食品安全自查、食品留样、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置等。
3. 是否配备专职或兼职食品安全管理人员，其职责是否明确并履行到位。
4. 是否建立并落实食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追。
5. 是否定期组织从业人员进行食品安全知识培训并记录存档。
二、 人员健康与卫生（共5项）
6. 所有接触直接入口食品的从业人员是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度健康检查。
7. 从业人员个人卫生是否符合要求：穿戴清洁的工作衣帽，操作前及接触不洁物品后洗手消毒，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。
8. 从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，并按规定调离岗位。
9. 专间（如凉菜间、裱花间等）操作人员是否严格按规定佩戴口罩。
10. 是否建立从业人员每日晨检制度并记录。
三、 场所、设施与环境卫生（共8项）
11. 经营场所内外环境是否保持整洁，地面、墙壁、天花板无霉斑、污垢、积水和油渍。
12. 食品处理区布局是否合理，能防止交叉污染，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。
13. 排水沟渠是否通畅、清洁，无积水和食物残渣，出口有防止有害生物侵入的装置。
14. 专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）是否达到“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），温度是否符合要求（≤25℃），空气消毒设施是否正常使用。
15. 卫生间是否保持清洁，不与食品处理区直接相通。
16. 更衣场所、废弃物暂存设施是否独立设置并保持清洁。
17. 通风、排烟、采光、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全且正常运行。
18. 是否定期进行虫害消杀并记录，无老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物活动迹象。
四、 食品原料采购与贮存（共10项）
19. 是否严格执行进货查验记录制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明及进货凭证（可追溯的电子或纸质票据）。
20. 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品是否符合食品安全国家标准。
21. 是否建立详细的进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者信息及进货日期等。
22. 食品原料是否分类、分架、隔墙离地存放，标识清晰（品名、生产日期、保质期等）。
23. 冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备是否配备足量，温度是否符合要求并定期监测记录。
24. 冷藏、冷冻设备内食品是否生熟分开、成品与半成品分开存放，避免交叉污染。
25. 食品添加剂是否实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用是否符合GB 2760标准。
26. 是否定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或感官性状异常的食品。
27. 是否按规定条件和要求贮存食品，避免阳光直射，远离污染源。
28. 食品库房是否通风、干燥、整洁，无私人物品及有毒有害物品。
五、 食品加工制作过程（共12项）
29. 加工制作前是否检查待加工食品，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品原料。
30. 原料、半成品、成品的工用具、容器是否分开使用，标识明显，用后洗净、保持清洁。
31. 是否严格做到生熟分开，防止交叉污染（包括刀具、砧板、容器、人员操作等）。
32. 需要熟制的食品（特别是畜禽肉、蛋、水产品）是否烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
33. 冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品的加工制作是否在专间内进行。
34. 现榨饮料、水果拼盘、餐饮具清洗消毒等是否在专用操作场所进行。
35. 烹饪后的熟制品是否及时食用，需冷藏的是否在冷却后及时冷藏（建议2小时内中心温度降至10℃以下）。
36. 隔餐或隔夜的熟制品再次食用前是否充分加热（中心温度不低于70℃）。
37. 食品留样是否符合规定：专人负责，专用容器，每个品种不少于125克，冷藏保存48小时以上，记录齐全。
38. 是否避免食品在加工、存放过程中受到来自环境、人员、工用具的污染。
39. 是否使用符合国家规定的洗涤剂、消毒剂，并定位存放、标识清晰。
40. 是否回收消费者食用过的食品再次加工销售。
六、 餐饮具清洗消毒与保洁（共5项）
41. 是否配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施设备，并能正常运转。
42. 餐饮具清洗消毒流程是否符合规范：采用物理或化学方法彻底清洗消毒，消毒温度、时间或浓度符合要求。
43. 消毒后的餐饮具是否存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，防止二次污染。
44. 使用集中消毒餐饮具的，是否查验并留存消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明。
45. 是否定期检查消毒设备的运行状态和消毒效果。
餐饮服务提供者应将以上45项内容纳入日常自查清单，形成常态化、制度化的自查机制。对于自查中发现的问题，必须立即采取整改措施，并记录整改情况。通过持续自查自纠，筑牢食品安全防线，切实保障消费者“舌尖上的安全”。
